L’italiano in cucina, l’intervista a Caterina Canneti

Quando comincerete a leggere queste righe, non sarà certamente passato molto tempo dall’ultima volta in cui avrete parlato di cibo. All’abitudine fisiologica, in Italia più che altrove, alla cucina si accompagna infatti una dimensione familiare e culturale insostituibile, sempre in aggiornamento e soggetta alle più diverse mode. Della storia della lingua in cucina parliamo con Caterina Canneti, assegnista di ricerca presso l’Università di Firenze e collaboratrice dell’Accademia della Crusca, che ha curato un bell’articolo sull’argomento comparso sull’enciclopedia online della Treccani.

Quando comincia la storia dell’italiano in cucina?

L’italiano è una lingua storicamente soggetta a molte varietà. Questo vale anche per la lingua della cucina. Proprio perciò gli studiosi sono incerti se classificarla come lingua settoriale; difatti, è ricchissima di geosinonimi, ossia di denominazioni diverse, di solito geograficamente connotate, che indicano la stessa cosa; penso, giusto per far uno dei tantissimi esempi possibili, ai tipici dolci di carnevale che in Toscana si chiamano cenci, ma che nel resto d’Italia vengono chiamati anche chiacchiere, bugie o frappe. La storia della lingua italiana in cucina comincia con il “Manoscritto 1071” della Biblioteca Riccardiana di Firenze, considerato il ricettario più antico in lingua volgare: è un manoscritto mutilo che riporta 57 ricette (ma forse, originariamente, ne doveva prevedere almeno 72), nel quale già si osserva la tipica struttura delle ricette culinarie, contenente le dosi e le indicazioni per la preparazione delle pietanze.

La lingua culinaria possiede naturalmente anche altre attestazioni nel Medioevo. Penso, ad esempio, al “Libro di spese per la mensa dei Priori di Firenze” (1344-1345): raccoglie le liste che servivano ai servi delle famiglie abbienti che servivano ai cuochi dei Priori fiorentini per le loro preparazioni. E poi c’è l’importante contesto letterario: molti termini culinari sono attestati anche nei testi di Dante e di Boccaccio e nel “Trecentonovelle” di Franco Sacchetti. Per quanto riguarda il Rinascimento, potremmo ricordare, tra le molte menzionabili, le attestazioni della lingua della cucina nel trattato di Cristoforo di Messisbugo, provveditore ducale della corte degli Estensi (che, oltre a descrivere i sontuosi banchetti, comprese le pietanze che si servivano, descrisse anche i fastosi eventi che li incorniciavano). Un’altra tappa fondamentale della lingua in cucina è il Settecento, momento in cui l’italiano entrò in stretto contatto con il francese: in quel contesto, si dice, la lingua cominciò a “infranciosarsi”. E la lingua della cucina non fece eccezione: in conseguenza di questo contatto, vennero importati moltissimi termini, alcuni passati senza essere nemmeno adattati, come entrecôte o hors d’oeuvre; altri, invece, adattati, come besciamella.

Passiamo all’Ottocento, secolo che avvia l’unificazione linguistica della Penisola. Qualcuno ha paragonato l’opera di Pellegrino Artusi, fatte le debite proporzioni, a quella di Alessandro Manzoni: è così?

In un certo senso, sì. Solo nell’Ottocento, infatti, cominciò ad affacciarsi l’ideale di un’unità linguistica anche in cucina. E proprio in questo ambito, Pellegrino Artusi, con il suo libro “La scienza in cucina”, che conta ben 14 edizioni, dal 1891 al 1911, per un totale di 790 ricette, è davvero una figura centrale. Artusi si rese conto che la lingua della cucina era un miscuglio di tecnicismi e dialettismi a cui egli in prima persona cercò di dare un assetto unitario, per quanto possibile. Per farlo, si trasferì da Forlimpopoli a Firenze e, come Manzoni, appunto, si sforzò di imparare il fiorentino dei colti; ma la sua lingua era il frutto anche dello studio degli autori del Trecento e dei vocabolari dell’epoca. Nel libro di Artusi, data la sua provenienza geografica, confluirono soprattutto le ricette della tradizione toscana e romagnola. Alla stesura collaborarono anche Marietta Sabatini e il cuoco Francesco Ruffilli, che fornirono consulenza e opera gastronomica, e, nel caso di Marietta, probabilmente anche linguistica. E così, grazie anche al loro contributo, Artusi scrisse un testo che tutt’oggi ancora molti di noi hanno in casa e consultano. Su questo testo, rimando volentieri agli studi compiuti in maniera approfondita da Giovanna Frosini e Monica Alba.

Le pubblicazioni dedicate alla cucina, va detto, proseguirono anche negli anni a seguire. Negli anni Venti, ad esempio, Petronilla pubblicò a puntate sulla “Domenica del Corriere” circa 800 ricette. Il nome era lo pseudonimo di Amalia Moretti Foggia. La donna, un medico, proprioin virtù della sua professione, era dotata di un approccio scientifico che traspare anche dai suoi testi. Moretti Foggia si rivolgeva soprattutto a un pubblico di donne, deputate allora soprattutto alla cura degli aspetti domestici dell’esistenza, cucina compresa: perciò, avendo ben chiaro le sue interlocutrici, usò sempre un linguaggio concreto e semplice, inserendo nelle sue ricette anche termini dialettali e regionali.

Arriviamo ai giorni nostri: come si presenta la lingua culinaria?

Nella seconda metà del Novecento cambiò la società e con essa anche la lingua: l’economia crebbe fortemente e nacque l’industria alimentare; al contempo, l’unificazione linguistica procedette. Così, molti termini regionali diventarono patrimonio condiviso: ad esempio, il termine piemontese grissini, o i regionalismi, come cassata, caciocavallo, cappelletti e braciola (che a Firenze è una fetta di carne, mentre a Napoli è un involtino). Al pari di quanto accadde nel Settecento, quando l’italiano si arricchì di termini francesi, anche i termini culinari di altre lingue in contatto con l’italiano continuarono a entrare nell’uso corrente.

Questo fenomeno accade anche oggi: la lingua della cucina è fortemente legata alle nostre abitudini quotidiane e da esse viene plasmata. Dunque, con l’arrivo di tante abitudini non strettamente italiane, sono arrivati altrettanti termini stranieri: giusto per arrivare agli ultimi dieci o vent’anni anni, penso a sushi, ovviamente, ma anche a poke, parola di origine hawaiana, che indica un’insalata che oggi va molto di moda. Il cibo, infatti, come tanti aspetti della nostra vita quotidiana, è soggetto alle mode; ad esempio, prendiamo l’uso del singolare per alcuni termini: dire la lasagna, anziché le lasagne o il pacchero, anziché i paccheri, oppure lo spaghetto di mezzanotte; ecco, queste variazioni servono di solito a darsi un tono o a fare sembrare il discorso più tecnico.

Le strutture delle ricette degli chef di oggi sono molto diverse da quelle che leggiamo nei manoscritti medievali?

I ricettari medioevali che ci sono giunti sono volti principalmente all’illustrazione del procedimento; si strutturano in frasi con l’imperativo: “se vuoli fare…”; insomma, ricalcano la procedura di preparazione del piatto. Nel caso delle ricette di Artusi viene svolta una narrazione, talvolta ricca di aneddoti. Le ricette di oggi sono forse un po’ più metodiche, ma dipende da chi le scrive o dalle raccolte in cui sono inserite: ci sono ricette come quelle dei libri Benedetta Parodi o dei cuochi di “MasterChef” come Carlo Cracco o Antonio Cannavacciuolo, che collocano la ricetta nel quadro più ampio della loro esperienza. Per quanto riguarda invece altri siti – e, lo sappiamo, i blog culinari sono moltissimi – la forma è più strutturata: ci sono, elencati per punti, gli ingredienti, le dosi e, all’inizio, sono di solito indicati anche gli allergeni. E ancora più sintetiche sono le ricette che compaiono nelle storie di Instagram, data la manciata di secondi a disposizione.

L’etimologia dei termini culinari porta con sé delle storie quasi sempre interessanti: ce ne regali qualcuna?

Una parola il cui etimo è interessante è arista, un taglio di carne che corrisponde alla schiena del maiale, ricordata anche nell’opera di Artusi. La storia è questa: siamo durante il Concilio di Firenze intorno al 1430; un giorno, ai vescovi riuniti in consesso per parlare di un possibile accordo tra la Chiesa romana e quella ortodossa, fu servito proprio questo piatto di carne; bene, quando il piatto fu servito, mise d’accordo tutti, almeno dal punto di vista culinario; sebbene incerta, infatti, l’etimologia deriverebbe dal greco, probabilmente dall’esclamazione “arista!”, cioè “buona!”, dei vescovi greci ortodossi. Si tratta, però, di una leggenda: l’arista di porco (cotta al forno), infatti, era già nota al tempo di Dante; la parola è probabilmente un grecismo, il cui significato originario non è chiaro. Molte parole che conosciamo anche oggi, infatti, compaiono sorprendentemente anche in testi antichi, come i maccheroni, citati da Boccaccio nel “Decamerone” o nella novella 103 di Sacchetti. Oppure, c’è il caso della Vernaccia, una varietà d’uva citata da Dante (in Toscana è famosa la Vernaccia di San Gimignano); Dante, peraltro, cita anche le anguille di Bolsena come un piatto particolarmente pregiato. Si veda, su questo punto, anche l’articolo di Giovanna Frosini uscito sempre su Treccani online.

 A riprova dell’origine popolare delle parole del cibo, si può osservare che l’etimologia della pasta deriva spesso dalla forma e fa sovente ricorso al linguaggio oscena che, più in generale, non manca nell’ambito del lessico culinario, come in questi esempi: bigoli, puttanesca, minchiareddhi, cazzimperio (il pinzimonio), tette di monaca, zizzona di Battipaglia. Una delle etimologie, invece, tuttora controverse è quella di raviolo (“un’etimologia ‘indigesta’: raviolo” titola un paragrafo di un bell’articolo di Simone Pregnolato per la Treccani, ndr), della quale cito di seguito alcune delle ipotesi più accreditate: potrebbe derivare dal mediolatino rabiola, che indicava una piccola rapa; oppure, dal genovese raviêu, ossia “punto a smerlo”, con ovvi riferimenti alla merlatura della pasta; oppure ancora da un’evoluzione dal latino medievale revolvere. Il motivo per cui questo, come molti altri termini, hanno un’etimologia oscura, è perché sono termini passati, nel corso di un tempo lunghissimo, da una lingua all’altra.

Oggi, più le parole del cibo rimandano a una tradizione locale, più sembrano alludere alla qualità, forse per distinguersi dalla produzione industriale; d’altro canto, ci troviamo con sempre più parole importate dall’estero: c’è il rischio di non capirsi più?

L’importazione delle parole straniere nell’ambito culinario è antichissima e dipende dalla fortuna o meno dei piatti. Tornando al Manoscritto 1071, penso a un piatto che proprio lì compare, il blasmangiere, calco del francese biancomangiare. Oggi, il lessico del cibo è importato molto dal Giappone, ma sempre anche dagli Stati Uniti (da cupcake a brunch). Di termini francesi, invece, ne vengono introdotti molti meno. Il fatto dipende dalle tipologie di cibo che sono in auge in un certo momento; ricordavo prima il poke, ma ci sono anche i piatti provenienti dal mondo ispanofono, come i tacos messicani o le empanadas spagnole.

Sono due, quindi, le tendenze che oggi si registrano. Da una parte, come dicevi, c’è un’attenzione alle varietà regionali. Dall’altra, c’è il ricorso a termini che fanno riferimento a specifiche tradizioni culinarie, proprio per la per la diffusione di nuove tendenze culinarie di altri paesi (con la conseguente diffusione di nuovi ristoranti), che ha inevitabilmente portato a molte possibilità di sperimentazione. Non credo, però, ci sia il rischio di capirsi di meno: le tendenze di una lingua riproducono le tendenze dei parlanti. In termini generali, anzi, direi che è un arricchimento linguistico. Ed è, peraltro, uno dei meccanismi più classici di arricchimento (detto “per via esogena”). E poi, anche volendo, sarebbe difficile spiegare cos’è il sushi a chi non l’ha mai visto, chiamandolo “rotolino di pesce crudo”, no?

Federico Pani

Una versione ridotta dell’intervista è comparsa sul Piccolo di Cremona del 23 ottobre 2021

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